何かと忙しい毎日、週末はゆっくりからだを休めたら、ていねいな和食でリフレッシュしませんか。炊きたてごはんとお味噌汁、焼き魚、香の物。素材を吟味したシンプルな献立はしみじみおいしく、ゆっくりと味わう時間は、真に贅沢なひとときです。
そんな和の食事にぴったりなのが、今回ご紹介する「株式会社山将」の「天然明石鯛開き干し」です。淡白で上品な味わいの真鯛は、お祝いの膳に欠かせない魚の王様。なかでも明石海峡近くの港で水揚げされる真鯛は、味も身の質も最高で、一度は食べてみたいといわれるブランド魚。その貴重な明石鯛を伝統的な製法でじっくりと干し上げた逸品です。
明石海峡周辺は、小魚や甲殻類など餌が豊富で、鯛の恰好の棲みか。潮の流れが激しいために鯛が鍛えられ、身がひきしまることもそのおいしさの理由です。港で明石鯛を生きたまま買いつけし、すばやく氷締めにすることから「山将」の干物づくりが始まります。
干物は、余分な水分を抜くことで旨味が増す魚の性質を生かした食品。そのため、塩漬け・乾燥の工程が重要で、魚の大きさやその日の気温などを見極め、時間や温度を調整する熟練の職人の技術が欠かせません。最近では、短時間で塩漬けし、熱風で乾燥させた干物が増えていますが、それでは芯まで塩がなじまず、十分な旨味を引き出せないことに。50年の歴史をもつ同社では、じっくり時間をかける昔ながらの製法を守り、干物ならではの旨味と弾力のある食感の干物をつくり続けています。
ひとつひとつ手開きした鯛は、6月中旬から10月までの期間は８％、それ以外の期間は6％と季節によって塩分濃度を調整しながら、低温で約3時間じっくりと塩漬けに。乾燥も、一般には25℃から30℃で1時間程度ですが、20℃前後で3時間かけて干し上げます。こうすることで、身の中までしっかり乾燥され、水臭さがなく、明石鯛本来の味を閉じ込めた干物に仕上がるのです。
明石鯛の干物は冷凍3枚セットで届くので、さまざまに楽しむことができます。まずは、シンプルに焼いてみましょう。干物を冷蔵庫に移して自然解凍したら、中火で身の方から10分焼きます。皮目に返し、こんがり焼き上げれば完成です。身までしっかり塩がなじんでいるので、お醤油や薬味は必要なし。食べてみると、鯛特有の上品な味が凝縮され、何とも深みのある味わい。天然の明石鯛ならではのほのかな甘みもあり、まろやかなおいしさが口の中いっぱいに広がります。
明石鯛はサイズが大きく、たっぷり食べられるので、晩酌のあてなら身を半分にして2人で分け合っても。焼いてから身をほぐし、ごはんと混ぜて鯛めし風にするのもおすすめです。骨や皮、頭は、いいだしが出るのでとっておき、さっと焼いてお椀に入れ、熱湯をかけて骨湯に。塩気があるのでしょうゆは香りづけ程度でOK。また、昆布だしに骨を入れて少し煮出し、鯛めしにかければ、鯛茶漬けに。明石の海が育てた鯛をあますことなく堪能しましょう。
